Il caffè non va in vacanza e se al mattino il rito lo vuole caldo e profumato per dare la carica giusta, durante il resto del giorno diventa freddo. Si va dalla tazzina con il cubetto di ghiaccio, quello shakerato, alla crema, per arrivare ai cocktail e persino ai gelati e sorbetti all’espresso. L’Istituto Espresso Italiano (IEI) come ogni anno ha chiesto ai propri soci qualche consiglio e tendenza per gustare al meglio uno dei migliori alleati per combattere la calura. Perché il caffè, grazie alla caffeina consente recuperare energia.
In Italia si bevono 95 milioni di tazzine di caffè al giorno, quasi una media di 1,6 a persona. Secondo l’Area Studi Mediobanca nel Mondo sono 3,2 miliardi le tazzine bevuto ogni giorno. Valore stimato in crescita a 3,8 miliardi di tazzine entro il 2030. Un dato che non cala neppure nei mesi estivi. I caffè freddi infatti stanno guadagnando terreno in tutto il mondo grazie al loro gusto, freschezza, convenienza e qualità.
In termini di quote regionali, l’Asia Pacific è leader con l’83% del volume totale, seguita dal Nord America e dall’Europa con rispettivamente il 10% e il 3%. I consumi sono aumentati in tutte le regioni dal 2012, stimolati dallo sviluppo di nuovi prodotti e dall’aumento dell’interesse per le scelte di bevande più sane.
Anche in Italia il consumo di caffè freddo è in aumento, in questo caso si punta su prodotti di qualità o legati a ricette locali della tradizione come l’espresso con ghiaccio alla Salentina, o lo shakerato. La granita al caffè è più diffusa nel sud Italia, mentre tipico della Costiera Amalfitana il “caffè granito”. Ci sono poi il “mezzo freddo” della Sicilia orientale, l’aromatizzato, fino al “caffè del nonno”, una crema fredda di espresso.
Le 6 ricette da rifare anche a casa
L’Istituto Espresso Italiano (IEI) ha chiesto ai propri soci di proporre alcune ricette e tendenze del momento, anche da poter riproporre a casa o al mare. E così ci sono l’Iced Coffee Coconut di Costadoro e il Coffee Shock proposto da Caffè Milani per una idea in cinque strati realizzata in collaborazione con gli alunni delle discipline del gusto di Enaip di Lecco. Di fatto è un dolce, servito in una tazzina, che ad un primo sguardo sembra un caffè macchiato ma all’assaggio rivelerà una piacevole sorpresa. Ma c’è anche la Grattachecca con la moka di Essse Caffè, una granita realizzata in collaborazione con il maestro Sebastiano Caridi, brand ambassador di Esse Caffè.
Tra le delizie estive a base di caffè non potevano mancare i golosi e facilissimi tartufi agli amaretti e caffè di Dersut. Una ricetta anti calura arriva anche dalla Spagna, da Madrid, con un fresco ristoro: è il Cookie Iced Latte proposto da Alex Del Castillo per Rancilio per quello che è un piacere pomeridiano di mezza estate. Infine Coffee protein smoothie di G.I.FI.ZE per assecondare le principali esigenze dei clienti: da chi ha intolleranze o segue regimi nutrizionali particolari fino a chi segue filosofie alimentari specifiche.
Iced Coffee Coconut: Costadoro
Ingredienti: 200ml di Alpro Barista Cocco (freddo), doppio espresso miscela Costadoro RespecTo, cubetti di ghiaccio q.b.
Riempire un bicchiere da 300ml con i cubetti di ghiaccio. Versare nel bicchiere la dose di Alpro Barista Cocco e la doppia dose di espresso.Mescolare e servire.
Coffee Shock: Caffè Milani
- Crumble, ingredienti: 300 g farina 00, 200 g burro, 100 g zucchero, 1 pizzico di sale, 1 espresso Action Bio 100% Arabica
Unire tutti gli ingredienti per ottenere un impasto omogeneo. Sbriciolare su una teglia con carta forno l’impasto in piccoli pezzi e cuocere a 180°C per circa 5 minuti.
- Cremoso al caramello, ingredienti: 92,5 g zucchero, 40 g tuorlo, 250 g cioccolato al latte, 7,5 g colla di pesce, 665 g panna liquida
Mettere in acqua fredda la colla di pesce. Mettere lo zucchero in un pentolino, portarlo sul fuoco e continuare a mescolare finché imbrunisce. Contemporaneamente portare a ebollizione 165g di panna liquida. Aggiungere la panna bollente al caramello. Creare un composto con tuorli e cioccolato in pezzi a cui aggiungere il composto panna-caramello e la colla di pesce ben strizzata. Mescolare finché il cioccolato non si scioglie. Montare per pochi minuti la panna rimanente e aggiungerla al composto.
- Pan di Spagna
- Meringa
Assemblaggio: in una tazzina da caffè disporre il crumble sul fondo. Aggiungere lo strato di crema al caramello, adagiare sopra il dischetto di pan di Spagna, aggiungere nuovamente uno strato di crema al caramello e infine coprire con una meringa.
Grattachecca con la moka: Essse Caffè
Ingredienti: caffè ristretto 145g, sciroppo di glucosio 30g, zucchero 10g, gelatina in fogli 1g, acqua per gelatina 5g
Mixare tutti gli ingredienti, inserirli in un recpiente e riporto nel freezer. Frustare ogni 15' fino ad arrivare a consistenza desiderata.
Brioche con il Tuppo
Ingredienti: farina 300W 500g, lievito di birra 8g, zucchero 75g, miele 15g, uova 350g, burro 150g, vaniglia 1g, sale 8g, acqua 40g
Impastare farina, lievito e liquidi. Aggiungere lo zucchero in due volte, quindi sale, miele e vaniglia. Concludere l’impasto con il burro freddo.Pezzare delle palline da 30g per il fondo e da 10g per il tuppo. Dopo aver fatto riposare le palline da 30g, forarle e inserire all’interno i 10g aggiuntivi. Far lievitare per 4h e successivamente cuocere a 170° per 18/19 minuti.
Panna zuccerata: panna 35%mg 100g, zucchero 10g
Tartufi agli amaretti e caffè Dersut
Ingredienti per circa 12 tartufi: 100 g di formaggio spalmabile intero (no light), 50 ml di caffè della moka a temperatura ambiente, 90 g di biscotti secchi, 40 g di amaretti, 2 cucchiai di zucchero a velo, cacao amaro
Raccogliere il formaggio spalmabile, ben scolato del liquido, in una ciotola pulita. Aggiungere lo zucchero a velo e mescola con un cucchiaioe incorporare il caffè. Frullare biscotti e amaretti in modo da ottenere una polvere omogenea e versare tutto nella ciotola con la crema.Amalgamare con una spatola o un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto denso e sodo. Con un cucchiaino prelevare una noce di impasto, poi, con il palmo delle mani, rotearla formando un tartufo. Infine passarlo nella polvere di cacao amaro. Sistemare i tartufi man mano su un piattino o vassoio da portata. Conservare in frigorifero fino al momento di portarli in tavola.
Dalla Spagna: il Rancilio
Ingredienti: ghiaccio tritato a riempire il bicchiere, sciroppo di biscotto 25 m, emulsione di latte freddo 150 ml, espresso lungo 40 ml
Sulla base di ghiaccio tritato unire lo sciroppo di biscotto e l'espresso, quindi aggiungere il latte emulsionato molto freddo.
Coffee protein smoothie: G.I.FI.ZE.
Ingredienti: 100 ml latte vegetale (mandorla/avena), 50 ml sciroppo d’agave, 1 banana media congelata, 2 espressi (50 ml circa), ghiaccio, 30 ml latte scremato o 0,1%
Inserire nel blender la bevanda vegetale, lo sciroppo d’agave (35ml), la banana congelata a pezzi, 3/4 cubetti di ghiaccio secondo dimensione. Attivare il blender e nel mentre aggiungere due espressi appena erogati. Mantenere la pulsazione fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Nel turn mix montare il latte scremato ben freddo con 15 ml di sciroppo d’agave.
Prendere un tumbler alto, inserire lo smoothie fino a 4/5 del bicchiere, colmare con la crema di latte montata a freddo, decorare con rondella di agrume essiccato e inserire un bastoncino di liquirizia.
