Circa 30 anni fa, Susumu Kakinuma arriva a Napoli con l’idea di imparare a fare la pizza dai maestri. Peccato che nessuno avesse intenzione di insegnargli niente.
Così guarda e osserva quanto più possibile mani, impasti e tempi. Poi torna a Tokyo per fare la cosa più giapponese possibile: dimenticare le regole e ricominciare tutto da capo.
Nel 1995 apre il “Savoy” nel quartiere Nakameguro, seguito nel 2007 da “Seirinkan”, a poche centinaia di metri, con un menu di due voci soltanto, margherita e marinara, e una coda fuori dalla porta che non si è mai esaurita. Una pizzeria che oggi è considerata una delle migliori del mondo.
Quello che Kakinuma aveva costruito in silenzio, nel frattempo, stava diventando qualcosa di riconoscibile: uno stile, la “Tokyo pizza style”.
A prima vista sembra una napoletana come tutte le altre: cornicione alto, base sottile e condimenti essenziali. Ma basta avvicinarsi per capire che qualcosa non torna, o meglio, va oltre.
Il cornicione è percorso da bolle d'aria carbonizzate, bruciature decise che la vera napoletana rifugge per statuto, mentre il centro è più asciutto e meno cedevole. Poi c'è il fumo: nel forno vengono aggiunti trucioli di cedro all'ultimo secondo, a quasi 480°, per depositare sull'impasto un'ombra affumicata che non si dimentica facilmente.
L'altro elemento è il sale di Okinawa, distribuito direttamente sulla pietra calda prima che l'impasto venga adagiato sopra. È una tecnica, la “shio no shigeki”, letteralmente il “pugno di sale”, che esalta l'umami dei condimenti senza appesantire l'impasto, tenuto volutamente più leggero di sale rispetto alla versione napoletana classica.
La stesura, poi, è un'altra storia. Mentre il pizzaiolo napoletano lavora l'impasto a schiaffi, con un gesto ritmico e veloce, il metodo tokyota è estremamente delicato: si pizzica la crosta con la punta delle dita, si espande il disco lentamente, cercando di non disturbare le bolle d'aria che si sono formate durante una fermentazione che può durare fino a trenta ore. L'obiettivo è una crosta che all'esterno sia croccante e all'interno rimanga leggera.
La “True Neapolitan Pizza Association” di Napoli ha le idee chiare in proposito: la pizza in stile Tokyo non è napoletana, e non può esserlo. Le regole dell'associazione prescrivono un cornicione tra uno e due centimetri, “gonfio e privo di bruciature”, mentre la pizza di Kakinuma e dei suoi allievi viola entrambi i criteri. Non ha nemmeno un metodo codificato e condiviso, che è uno dei requisiti fondamentali per ottenere il riconoscimento.
Kakinuma stesso, nel corso di un’intervista, aveva già respinto l'etichetta: non era quello che cercava, voleva qualcosa di suo.
Tra i pizzaioli formati da Kakinuma, il più noto oggi è Tsubasa Tamaki, fondatore di “Pizza Studio Tamaki”, aperto nel 2017. Il New York Timeslo ha definito uno dei pizzaioli più discussi al mondo, nel senso migliore del termine.
A febbraio, Tamaki e il suo ex maestro sono atterrati a New York quasi in contemporanea, con due pop-up separati e pianificati in modo indipendente. Entrambi hanno registrato il tutto esaurito in poche ore, e il prezzo di 45 dollari a pizza di Kakinuma, giustificato dai costi degli ingredienti importati in aereo, dalla lavorazione artigianale e dalla logistica di un forno personale, ha fatto discutere. Ma le file c'erano comunque, e duravano ore.
Tamaki, da parte sua, aveva affrontato un ostacolo più pratico: importare negli Stati Uniti la sua miscela segreta di farine americane, canadesi e giapponesi aveva richiesto mesi di permessi e trattative. Una volta arrivato, aveva anche dovuto ricalibrare tutto per l'acqua del rubinetto di New York.
I numeri dicono che non si tratta un fenomeno di nicchia: cinque degli ultimi “World's Best Pizza Awards” sono andati al Giappone. Tamaki ha ricevuto richieste di franchising da Brasile, Cina, Turchia e Arabia Saudita, ha aperture programmate in Thailandia, Singapore e Filippine ed entro fine anno arriveranno Australia, Indonesia, Francia e Regno Unito.
Negli Stati Uniti, la “Pizzeria Sei” di Los Angeles ha debuttato nel 2022, Pizza Studio Tamaki aprirà il suo primo ristorante americano nel Lower East Side di Manhattan entro la primavera e a Sydney l'apertura è attesa per quest'anno.
E l'Italia? Per ora guarda, con una certa perplessità.
