Un cameriere romano, un piatto di carbonara che si raffredda sul tavolo, e alle 22:30 scatta l'ordine fatale: un cappuccino, per favore. La tavolata trattiene il fiato come se fosse appena passato un fantasma.
È bastato questo aneddoto, raccontato da un'italoamericana che vive tra Terracina e gli Stati Uniti, per convincere la “BBC” a stilare una classifica delle sette regole non scritte che i turisti infrangono più spesso quando si siedono ad un tavolo italiano. Il risultato è un piccolo manuale di galateo gastronomico che, letto da qui, suona insieme lusinghiero e vagamente comico: un'emittente britannica che spiega al mondo perché non bisogna versare parmigiano sugli spaghetti alle vongole.
La prima regola riguarda proprio il cappuccino, ed è da prendere sul serio. Va bevuto a colazione, accanto a una brioche, mai dopo un pasto salato: la schiuma è ritenuta troppo pesante per accompagnare un secondo, per non parlare di una cena. Dopo le prime ore del mattino la bevanda giusta diventa un espresso o, al massimo, un macchiato.
Il vero peccato non è l'orario in sé, ma l'idea che un cappuccino possa sostituire il caffè come punteggiatura finale di un pasto.
Segue la sequenza delle portate, che la BBC paragona a una sinfonia in crescendo: antipasto, primo, secondo con contorno, dolce, caffè, amaro. Saltarne una è ammesso, invertirne l'ordine no, e chiedere che tutto arrivi insieme al tavolo resta una richiesta che da queste parti suona quasi eversiva.
Anche l'insalata, per chi si chiedesse dove infilarla, non apre il pasto ma lo accompagna, servita a fianco del secondo e non prima.
Poi c'è il capitolo mare e monti, che nella cucina italiana resta una separazione quasi religiosa. Formaggi stagionati e frutti di mare vanno tenuti a debita distanza perché i loro sapori, secondo l'articolo, entrano in competizione: da qui il malumore diffuso quando qualcuno chiede il parmigiano su un piatto di vongole. Esistono eccezioni codificate, come la pasta con cozze e pecorino, ma restano ricette riconosciute, non licenze generali a mescolare.
Le sostituzioni ai piatti sono un altro terreno minato. In un paese dove ogni formato di pasta ha un sugo naturale, quelli corti per i condimenti densi, quelli lunghi o ripieni per le salse più delicate, chiedere una variazione viene percepito come un giudizio sullo chef, più che come una preferenza personale.
Segue anche l'invito a non fermarsi ai soliti sospetti nazionali e a inseguire invece le specialità regionali: pizza a Napoli, limoncello sulla Costiera, pesto a Genova, cacio e pepe a Roma, bistecca a Firenze, aperitivo veneziano tra bacari e cicchetti.
L'articolo ricorda anche che l'identità italiana è un'invenzione relativamente recente, arrivata solo a fine Ottocento, mentre le cucine regionali affondano radici molto più antiche: ordinare una carbonara a Bari, insomma, resta un'occasione sprecata.
Sesta regola, la fretta, trattata quasi come un vizio capitale. Un pasto italiano si misura in ore, non in minuti, ed è fatto apposta per lasciare spazio a chiacchiere, risate e a un altro giro di vino tra una portata e l'altra.
Chi ha davvero fretta, suggerisce l'articolo con un understatement very british, farebbe meglio a ordinare da asporto.
Infine l'amaro, ultimo atto del pasto, che chiude la sequenza dopo il dolce e il caffè. Un sorso a base di erbe o agrumi, spesso legato a una ricetta locale o addirittura casalinga, con cui la tavola si congeda in pace. Saltarlo, secondo la classifica, lascia l'esperienza gastronomica in sospeso.
Nel complesso la lista non dice nulla che un cameriere italiano non sospiri già sottovoce ogni sera d'estate, ma il fatto che arrivi da Londra, patria di piatti che vivono di eccezioni culinarie proprie, aggiunge un sottile gusto di rivincita.
