Nel 2013, un pasticciere parigino ha impiegato un anno intero per replicare una ciliegia. Attenzione: non la ricetta di una torta alle ciliegie o una mousse ispirata alle ciliegie, ma una ciliegia, finta, commestibile e venduta a prezzo di gioielleria. Da quel momento la pasticceria mondiale non è stata più la stessa.
Cédric Grolet, capo pasticcere dell'Hôtel “Le Meurice” di Parigi, aveva costruito la sua celebre “Cerise” con precisione maniacale: un sottile guscio di cioccolato bianco e burro di cacao nascondeva una ganache alla mandorla e un cuore di composta aromatizzata al dragoncello, il tutto rifinito con una glassa a specchio che replicava la lucentezza di una ciliegia matura e un picciolo di cioccolato fondente modellato a mano.
La creazione aveva un nome, “frutta trompe-l'œil”, e una vocazione precisa: ingannare l'occhio prima di soddisfare il palato. Un meccanismo che è andato oltre la più rosea aspettativa. Nel 2018 Grolet è stato eletto Miglior Pasticciere del Mondo, ha aperto la sua boutique dentro l'hotel, dove nocciole e limoni scolpiti venivano esposti sotto teche di vetro come pezzi di oreficeria, disponibili in quantità limitata, e i social hanno fatto il resto.
Oggi Grolet ha aperto la sua prima boutique italiana sull'isola della Giudecca, a Venezia, dentro un hotel di lusso, e già si vocifera di un prossimo sbarco a Milano.
Il percorso che ha trasformato la sua ciliegia in un fenomeno globale è lo stesso che ha reso virali il cronut e il tiramisù in barattolo: un maestro innova con anni di ricerca e tecnica sopraffina, l'algoritmo amplifica, il prodotto diventa virale e il mercato lo replica all’infinito.
Nelle versioni più curate, quelle dei laboratori che lavorano con rigore artigianale, il processo richiede giorni. Si parte da una composta o gelatina di frutta fresca di stagione, congelata in stampi ricavati dalla scansione 3D di frutti reali. L'inserto viene immerso in una leggera ganache montata, modellato a mano per replicare le imperfezioni naturali della buccia, abbattuto a -40°C e tuffato in un mix di burro di cacao e cioccolato bianco colorato che forma il guscio.
L'ultimo tocco è l'aerografo, che ricrea sfumature, macchie e venature con precisione impressionante.
Nelle versioni meno curate, il risultato visivo è simile, ma il percorso è assai più breve: stampi in silicone acquistabili online, basi pronte, coloranti alimentari e un po’ di disinvoltura con l’aerografo. Davanti a una vetrina la differenza non si vede quasi mai ma si sente all'assaggio perché il palato, a differenza dell'occhio, non si lascia abbindolare facilmente.
Il parallelo con la frutta martorana siciliana viene spontaneo: anche lì un prodotto artigianale con secoli di storia viene replicato in serie con esiti che vanno dall'eccellente al patetico. La differenza è che la martorana non ha mai ambito a ingannare nessuno sulla propria natura, e soprattutto non pretende 15 euro al pezzo.
Perché bisogna anche parlare di cifre. Da Grolet, a Parigi come a Venezia, un singolo frutto oscilla intorno ai 17 euro e a Los Angeles si superano i 30 dollari, mentre in Italia la forchetta oscilla tra 8 otto e 20 euro, con punte superiori per chi abbina alla tecnica un profilo Instagram con molti follower.
Prezzi giustificabili quando dietro ci sono frutta fresca di stagione, anni di mestiere e un processo produttivo che impegna un laboratorio per giorni. Meno capibili quando il dolce è stato ottenuto con stampi prefabbricati e poco altro.
