Non è una questione di gusto, o almeno non solo: il caffè che arriva al tavolo è il risultato di un sistema più complesso di quanto si voglia ammettere. E per mettere un po’ di ordine, qualcuno ha deciso di spostare il problema sul piano delle equazioni.
Un gruppo di matematici dell’Università Ludwig Maximilian di Monaco, ha deciso di affrontare l’espresso con la stessa serietà riservata in genere ai fenomeni fisici e non alle abitudini quotidiane. Il risultato è uno studio pubblicato su “Royal Society Open Science”, dove il caffè viene trattato come ciò che è: un fluido che attraversa una struttura porosa.
Per capire dove si nasconde la differenza bisogna spostare lo sguardo su un dettaglio che di solito passa inosservato: il “puck”, quel disco compatto di caffè macinato che il barista pressa con gesto rapido e deciso. È lì che avviene tutto: quando l’acqua calda attraversa questa massa scura ad alta pressione estrae aromi, oli, colore e caffeina. Ma il modo in cui lo fa dipende da una complicata combinazione di fattori.
Gli autori dello studio hanno selezionato due varietà di caffè, una ruandese e una colombiana, e le hanno macinate in undici versioni diverse, passando da una polvere finissima a granelli più grossolani. Poi, invece di limitarsi ad assaggiarle, le hanno sottoposte a microtomografia computerizzata a raggi X. In pratica, hanno “guardato dentro” il caffè, costruendo mappe tridimensionali dettagliatissime degli spazi vuoti tra i granelli, i passaggi invisibili che determinano il percorso dell’acqua.
A quel punto è entrata in scena la fisica: utilizzando simulazioni digitali, i ricercatori hanno fatto scorrere acqua virtuale attraverso queste strutture, applicando la teoria della percolazione, disciplina che studia come i fluidi si muovono in reti complesse.
La domanda era semplice solo in apparenza: l’acqua trova un percorso continuo attraverso il caffè o si perde in vicoli ciechi, lasciando parti inutilizzate?
La risposta, dopo una serie di test di alta ingegneria è arrivata sotto forma di equazione, con una formula che lega la permeabilità del caffè, cioè la facilità con cui l’acqua lo attraversa, a variabili concrete come la dimensione dei granelli, la quantità di spazi porosi, la superficie totale e il grado di compattazione del puck.
In pratica, il gusto finale non è frutto di magia o fortuna, ma dell’equilibrio di questi elementi, che determinano quanto a lungo l’acqua resta in contatto con il caffè e quanta sostanza riesce a estrarre.
Se il caffè viene male, non è colpa dell’universo ostile, ma di un delicato sistema fisico che non ha funzionato come dovrebbe, una consolazione parziale, ma scientificamente fondata.
Nessuno si aspetta che da domani i baristi inizino a recitare formule matematiche tra un cappuccino e una brioche, l’arte dell’espresso resta fatta di gesti, esperienza e una certa capacità di leggere la macinatura. Però la ricerca apre risvolti interessanti per macchine del caffè sempre più intelligenti capaci di regolare automaticamente i parametri in base al tipo di chicco e alla macinatura, riducendo al minimo l’errore umano.
