Davanti al banco frigo di una gelateria seria, quest'estate, la scelta è diventata più complicata di quanto si immagini. Da un lato i gusti pensati per alleggerire la coscienza oltre che il caldo, dall'altro creazioni che sembrano fatte apposta per farla dimenticare del tutto. Il gelato artigianale italiano si è diviso in due filosofie opposte e ugualmente convincenti.
La prima è la leggerezza, i maestri gelatieri hanno affinato tecniche che riducono drasticamente latte e grassi a favore di basi ad acqua, ottenendo comunque consistenze vellutate e sapori intensi, pensati per chi cerca una pausa rinfrescante senza appesantirsi troppo, a pranzo come a cena.
Non si tratta più soltanto del classico sorbetto alla frutta, tra le novità più discusse della stagione spicca il gelato al basilico, l'erba aromatica per eccellenza della cucina mediterranea protagonista di un dessert fresco e profumato, lontanissimo da crema e fiordilatte.
A interpretare questa linea salutare è tra gli altri un gelatiere calabrese premiato con tre coni dalla guida Gambero Rosso 2026 e nominato di recente maestro dell'arte gelatiera. La sua proposta unisce basilico, cedro e foglia d'olivo, tre elementi capaci di raccontare in un cucchiaino un intero territorio mediterraneo. Sulla stessa linea si muove un gusto pensato come vero e proprio inno dell'estate, anguria e limone, costruito quasi interamente sull'acqua naturalmente contenuta nel frutto, con il solo aggiunta di succo di limone per esaltarne l'acidità e ripulire il finale in bocca.
Per mantenere struttura e cremosità senza ricorrere allo zucchero, la ricetta punta su un contenuto di fibre più alto, riuscendo a restare sotto la soglia del 16% di zuccheri totali.
Anche i gusti completamente vegani a base d'acqua stanno guadagnando terreno, con il fico macerato nel rum tra le proposte più apprezzate della stagione. Parallelamente tornano di moda i cremolati, preparati con una ricetta volutamente fatta solo di materia prima, acqua e zucchero, senza addensanti né aromi aggiunti: ai gusti classici come mandorla, pistacchio, limone, fragola e caffè si affiancano varianti più insolite come mango, pesca, fico e cioccolato. Tra le novità di quest'ultima categoria compare un gelato che reinterpreta uno snack di cioccolata e nocciole molto amato dai più piccoli, costruito attorno a una consistente percentuale di nocciola, cacao ecuadoriano e cocco, quest'ultimo presente sia nella miscela sia in scaglie per aggiungere consistenza.
Sul fronte opposto, quello della golosità, il gelato si fa sempre più simile a una fetta di torta servita in coppetta. A Roma un gelatiere pluripremiato ha lanciato un progetto che cambia proposta ogni settimana, abbinando un gusto protagonista, una preparazione da forno e una salsa: la prima interpretazione ricrea l'archetipo di pane, burro e marmellata attraverso un gelato al burro nocciola ottenuto da una lenta cottura che ne concentra gli aromi, accompagnato da un cake soffice preparato con lo stesso burro lavorato e completato da una salsa agrumata capace di bilanciarne la ricchezza.
A Milano, in una delle pasticcerie storiche della città, il gelato dialoga con cioccolato e frutta: tra le novità compaiono barrette di cioccolato ripiene di gelato e un'intera collezione costruita attorno a un pregiato cioccolato venezuelano, declinato con yogurt, lamponi e basilico, con composta di albicocche, mandorle e miele, oppure con caffè freddo, panna montata e nocciole, in una versione che assomiglia più a un dessert al piatto che a un semplice gelato. Non manca un biscotto farcito pensato per chi porta ancora nostalgia dei coni gelato industriali dell'infanzia. Più a sud, in provincia di Salerno, un pastry chef premiato con due torte dalla stessa guida propone tra i suoi diciotto gusti una sfogliatella che omaggia il grande classico napoletano e un abbinamento tra albicocca e mandorle nato sulla scia del successo di un panettone con gli stessi ingredienti.
