È esistita una Torino che molti non conoscono: era quella che faceva i conti con la siccità, le carestie e la paura che il pane venisse a mancare. Una città circondata da vigneti in collina e attraversata da canali in pianura, dove l'approvvigionamento alimentare era una questione di sopravvivenza, prima ancora di diventare economia.
È il ritratto che emerge da “Il gusto della storia. Torino e il cibo nell'Archivio della Città”, allestita dall'Archivio Storico della Città di Torino: non una celebrazione oleografica della cucina piemontese (quella arriva dopo) ma un viaggio attraverso secoli di politiche alimentari, scelte urbanistiche, isterie collettive e rituali sociali che ruotano attorno a un tema che non è mai stato semplice.
Il punto di partenza è una cartografia. Le prime stampe e incisioni mostrano Torino contornata da campi coltivati, con la collina modellata da boschi e filari di vigneti. Poi il percorso si snoda attraverso secoli di documenti amministrativi, molti dei quali di grande rilevanza storica: delibere comunali, editti, progetti, inventari e la solita burocrazia che non manca mai.
Tra i pezzi più affascinanti dell'esposizione il progetto di un edificio che non esiste più: il grandioso magazzino del grano concepito a fine Seicento nei pressi dell'attuale piazza Vittorio. Una struttura pensata come riserva strategica in grado di garantire alla città l'autonomia in caso di assedio.
Torino era città di frontiera, crocevia di interessi tra potenze europee, e la minaccia dell'assedio era palpabile. Saper nutrire i propri abitanti per settimane o mesi, significava avere un potere contrattuale enorme.
Torino era anche attraversata da una rete di canali e mulini, indispensabili per trasformare i cereali in farina. La città non si limitava a consumare: produceva, macinava, stoccava e distribuiva seguendo una logistica alimentare documentata con precisione dagli atti conservati in archivio, che svela un'amministrazione civica tutt'altro che improvvisata.
Poi c'è il vino. Gli “Ordinati”, i verbali del Consiglio Comunale d'epoca, stabilivano tempi e modalità della coltivazione, della vendemmia e del commercio vinicolo con una meticolosità che farebbe invidia a qualsiasi disciplinare DOC.
Le vigne in collina erano residenze nobiliari che univano produzione agricola e loisir, il termine francese era d'uso comune in una Torino bilingu, ed erano oggetto di grandi attenzioni da parte delle famiglie che le abitavano. Tra i volumi esposti spiccano due testi di straordinaria rarità: il “Della eccellenza e diversità dei vini che nella montagna di Torino si fanno”, di Giovanni Battista Croce, del 1614, e “Le Vigneron Piémontais”, di De Plaigne, del 1784. Testimonianze di una cultura enologica radicata e consapevole, ben prima che il Piemonte diventasse sinonimo internazionale di Barolo e Barbaresco.
Ma la storia dei mercati è forse la parte più narrativa e sorprendente dell'esposizione. Per secoli, i torinesi hanno fatto la spesa nelle piazze più eleganti e rappresentative della città: piazza Palazzo di Città, piazza San Carlo, piazza Carlina. Le bancarelle si mescolavano all'architettura barocca, gli odori della frutta e del pesce si diffondevano tra i portici.
Nel 1836 arriva il colera, e le nuove normative igienico-sanitarie impongono una riorganizzazione radicale: fu Michele Benso di Cavour, padre del più celebre Camillo, che in quegli stessi anni muoveva i primi passi nella vita pubblica, a firmare l'editto che spostava il mercato dall'attuale piazza delle Erbe verso piazza Emanuele Filiberto, l'odierna piazza della Repubblica. Un atto amministrativo dettato dall'emergenza sanitaria che è rappresenta il certificato di nascita di Porta Palazzo.
La mostra racconta il passaggio attraverso documenti, cartoline e fotografie, incluse quelle che documentano la nascita, negli anni Trenta del Novecento, del “MOI”, il Mercato Ortofrutticolo all'Ingrosso di via Giordano Bruno, per lungo tempo motore logistico dell'intera area metropolitana.
L'archivio conserva anche numerosi progetti ottocenteschi di negozi e botteghe, una raccolta di etichette e manifesti pubblicitari dei marchi che hanno scritto la storia artigiana e imprenditoriale torinese legata all'enogastronomia. I cartelloni di fine Ottocento e primo Novecento avevano una qualità che oggi si studia nelle accademie d'arte, e raccontano l'ambizione di una borghesia mercantile che voleva proiettare Torino nel mercato nazionale.
Completano la mostra i trattati di agronomia, i manuali di coltivazione e iniziative divulgative come il “Calendario georgico”, che attestano l'impulso straordinario dato agli studi agricoli a partire dalla fine del Settecento.
Uno degli angoli più inaspettati dell’esposizione è dedicato alla rappresentazione scientifica della frutta. Sotto la spinta della cultura positivista del secondo Ottocento, diventa urgente catalogare visivamente le varietà coltivate nel territorio piemontese.
C'è naturalmente spazio anche per la gastronomia nel senso più conviviale. La cucina piemontese, che a partire dalla seconda metà del Settecento si allontana progressivamente dall'egemonia francese per costruire una propria identità, è documentata attraverso volumi storici che ne attestano la complessità culturale e la biodiversità degli ingredienti. Una cucina che non è mai stata semplice contadina o cortigiana, ma una sintesi riuscita dei due concetti.
E poi i menù della Belle Époque: un viaggio nella ristorazione torinese quando cenare fuori era un rito sociale codificato nei dettagli, dalla grafia sul cartoncino alla sequenza delle portate. Documenti che sembrano frivoli e raccontano i gusti di un'epoca e le ambizioni di una classe sociale.
A chiudere il cerchio, alcune fotografie degli anni Cinquanta che mostrano le merende delle festività pasquali: famiglie sui prati della collina torinese, nei boschi di Superga e sulle rive dei fiumi. Tovaglie stese sull'erba, bambini con le scarpe buone, bottiglie di vino avvolte nel giornale per tenerle fresche.
Il cibo come rito collettivo, che diventa politica quando si tratta di sfamare una città assediata, o ancora scienza quando si cataloga una varietà in via di estinzione, arte quando si disegna un'etichetta di vino, o memoria quando si fotografa una merenda sul prato.
INFO PRATICHE
Il gusto della storia
Torino e il cibo nell'Archivio della Città
22 aprile – 31 dicembre
Archivio Storico della Città di Torino
via Barbaroux, 32
INGRESSO – libero
ORARI – lun/ven h 8:30/16:30
INFO - 011.011.31801 - archivio.storico.info@comune.torino.it
