Quando un dolce fa tremare il coltello, qualcosa di straordinario sta succedendo. La “Japanese cheesecake”, che ondeggia come un budino appena estratta dal forno e si sgonfia lentamente sotto la lama, ha totalizzato oltre un miliardo di visualizzazioni sui social. Tra metà e fine gennaio 2026 i post dedicati sono cresciuti del 3.700%.
Chiamarla cheesecake è tecnicamente corretto ma fuorviante, perché chi si aspetta la torretta cremosa di New York resterà disorientato. Qui non c'è base di biscotti, non ci sono strati compatti e non c'è quella ricchezza che richiede un caffè ristretto come antidoto. La versione giapponese, conosciuta anche come “cotton cheesecake” o “soufflé cheesecake”, a seconda di chi la descrive, punta tutto sugli albumi montati a neve, incorporati nell'impasto di formaggio cremoso, crème fraîche, burro, zucchero e farina. Il risultato è una struttura ariosa alta, chiara e quasi sospesa a mezz'aria.
La storia della sua nascita è un piccolo romanzo di formazione. Fu lo chef Tomotaro Kuzuno a inventarla negli anni Sessanta, dopo un viaggio a Berlino dove rimase colpito dalla “Käsekuchen” tedesca. Tornato in Giappone alleggerì la ricetta togliendo formaggio e zucchero, per aggiungere albumi, e la adattò al gusto locale, allergico all'eccesso di dolcezza. Il risultato divenne un classico, poi il piatto forte di “Uncle Tetsu's Cheesecake”, catena nata a Hakata-ku, Fukuoka, che oggi esporta la nuvola originale in mezzo mondo.
Prepararla richiede pazienza più che abilità. Gli ingredienti sono pochi: 5 uova, 225 g di formaggio cremoso, 125 g di crème fraîche, 45 g di burro, 115 g di zucchero, 60 g di farina, scorza di limone, vaniglia, ma la tecnica è precisa.
Tuorli e albumi vanno lavorati separatamente, i secondi vengono montati a neve e poi incorporati all'impasto un po’ per volta, con movimenti delicati che non smontino la struttura. La cottura avviene rigorosamente a bagnomaria, a 200°C, per 35-40 minuti.
Fin qui potrebbe sembrare normale, ma il passaggio singolare viene dopo: il forno si spegne, lo sportello si apre leggermente, e la torta resta dentro per altre due ore a raffreddarsi lentamente. Altre due ore sulla griglia, fuori dal forno. Poi si serve con zucchero a velo, ma non prima di aver atteso ancora.
L'abbinamento con il gelato, ancora poco praticato in Italia ma già diffuso nelle bakery asiatiche contemporanee, è la svolta estiva che trasforma la cotton cheesecake in un dessert da stagione calda.
La consistenza poco dolce e la temperatura fresca da frigorifero creano un contrasto piacevole con una pallina di vaniglia, fiordilatte o yogurt. Per chi vuole uscire dal seminato: lampone, yuzu e matcha. Il tè verde giapponese, in particolare, sembra fatto apposta per dialogare con la morbidezza di questa torta.
