Il 13 luglio il calendario internazionale delle ricorrenze alimentari dedica una giornata intera alla patatina fritta, il tubero più democratico e meno pacifico della storia gastronomica occidentale. Da oltre due secoli belgi e francesi se ne contendono la paternità con una foga che spesso sfiora la crisi diplomatica.
La versione più accreditata, sostenuta da un manoscritto del 1781, racconta di pescatori valloni che nell'inverno del 1600, con il fiume Mosa gelato e i pesci irraggiubili, decisero di friggere delle patate tagliate a bastoncino nella stessa forma dei pesciolini che di solito finivano in padella. Namur, capitale della Vallonia, rivendica così il titolo di culla della frittura.
I francesi, dal canto loro, preferiscono pensare al 1789, con la Rivoluzione alle porte e il farmacista Antoine Parmentier impegnato a convincere i connazionali che le patate non fossero velenose né buone solo per il bestiame, complice anche la leggenda di un venditore ambulante sul Pont Neuf.
Nessuno dei due fronti ha mai prodotto una prova definitiva, il che non ha impedito a entrambi di considerare la questione chiusa da tempo, ciascuno a modo proprio.
Il nome con cui oggi conosciamo il piatto in mezzo mondo lo dobbiamo però a un equivoco linguistico dei soldati statunitensi. Di ritorno dal fronte belga durante la Prima guerra mondiale, gli americani assaggiarono le patatine preparate dai militari valloni, che parlavano francese, e le battezzarono semplicemente "French fries".
Un caso di attribuzione geografica sbagliata che i belgi si portano dietro da un secolo con malcelato fastidio, mentre gli inglesi, per non complicarsi la vita, le chiamano ancora oggi "chips".
A consacrare definitivamente il piatto negli Stati Uniti ci pensò secondo la tradizione Thomas Jefferson, che le avrebbe scoperte in Francia per poi farle servire alla Casa Bianca, contribuendo di fatto a esportare in patria un malinteso sotto forma di contorno.
Dagli Stati Uniti arriva anche l'altra grande famiglia della patatina, quella in busta, tonda e secca, inventata negli anni Venti dal cuoco George Crum e diventata negli stessi anni un prodotto industriale su scala mondiale grazie al confezionamento in sacchetto. Da lì la patatina ha smesso di essere un piatto da ristorante per diventare compagna fissa di divani, cinema e serate tra amici.
Chi però vuole assaggiare la versione più autorevole deve ancora oggi guardare al Belgio, non agli Stati Uniti come si potrebbe pensare. Il merito va alla varietà di patata “Bintje”, coltivata in un clima umido e in terreni particolarmente ricchi, e a una tecnica di preparazione che prevede due fritture separate, con un passaggio in congelatore tra l'una e l'altra, oltre all'uso di strutto, margarina o grasso bovino al posto del più banale olio di semi. Il risultato è una patatina croccante fuori e morbida dentro, tutt'altro che leggera, ma difficile da dimenticare.
Chi invece cerca l'eccesso opposto può volare a New York, al ristorante “Serendipity 3” nell'Upper East Side, dove un piatto di patatine fritte costa 200 dollari e detiene il Guinness World Record per il prezzo più alto al mondo nella categoria.
Le patate, della varietà Chipperbec, vengono sbollentate in aceto e champagne, fritte due volte nel grasso d'oca, cosparse di fiocchi d'oro commestibile, sale e olio al tartufo, per poi arrivare in tavola su un piatto di cristallo accompagnate da un'orchidea, fette di tartufo e una salsa Mornay. La lista d'attesa per assaggiarle supera le dieci settimane.
Sul perché non riusciamo a fermarci dopo la prima manciata, la responsabilità non è tanto dei carboidrati quanto di un meccanismo biologico legato agli endocannabinoidi: i grassi presenti nel cibo, già in bocca, innescano un segnale che attraverso il nervo vago raggiunge l'intestino e stimola la produzione di queste sostanze, che si legano agli stessi recettori attivati dagli alcaloidi della marijuana e spingono verso un consumo indiscriminato di cibi grassi.
Sul fronte dei rischi va segnalato l'acrilammide, sostanza cancerogena che si forma con la reazione di Maillard durante la cottura ad alte temperature e che può alterare il Dna, oltre al carico calorico dell'olio assorbito durante la frittura, che nella versione classica arriva a rappresentare tra il 33 e il 38% del peso del prodotto, per 300-340 calorie a etto derivanti dal solo olio. Nemmeno la versione light offre grandi consolazioni, fermandosi a un più modesto ma sempre significativo 25%.
La patata in sé non merita comunque la cattiva fama che si porta dietro per colpa della frittura: è ricca di acqua, fibre, proteine di buona qualità biologica, vitamine e minerali, con un apporto calorico medio.
