Il Senato si è riunito, ha votato per alzata di mano e ha stabilito cosa si può chiamare pane fresco e cosa no. Il disegno di legge porta la firma di Luca De Carlo, senatore di Fratelli d'Italia, probabilmente con un fornaio nel cuore. Ora il testo attende il via libera della Camera.
Il problema è reale, anche se suona ridicolo da raccontare. Da anni, nei reparti panetteria della grande distribuzione, si consuma una piccola truffa: il profumo di pane appena sfornato, spesso diffuso artificialmente, avvolge prodotti che hanno vissuto mesi in un congelatore industriale da qualche parte in Europa, per poi essere “completati” in loco con una passata di forno di dieci minuti. Il risultato è tecnicamente caldo e fragrante, ma tecnicamente non è pane fresco: è scongelato.
La legge dice basta. O meglio: obbliga a dirlo chiaramente e senza vergogna. Perché il vero nucleo della riforma non è proibire nulla, ma costringere all’onestà. E in un settore in cui le etichette hanno sempre detto il minimo indispensabile, anche questa è una rivoluzione.
La regola più attesa è quella delle 24 ore, la più semplice da spiegare e anche la più difficile da aggirare: un pane può chiamarsi fresco solo se venduto entro un giorno dal completamento della produzione, senza interruzioni del processo come surgelazione e impasti intermedi congelati e poi risvegliati. Passate le 24 ore il pane non diventa veleno, si capisce bene, ma perde il titolo.
Chi vende pane cotto a partire da una base precotta dovrà dirlo in etichetta, quanti vendono pane surgelato rigenerato sarà costretto ad ammetterlo e chi vende pane di giornata dovrà dimostrarlo.
Anche gli scaffali, finalmente, dovranno essere separati: il pane vero da un lato, quello con una storia complicata alle spalle dall'altro. Niente più convivenza ambigua sotto la stessa tettoia di vimini decorativa, niente più “appena sfornato” scritto sopra qualcosa che ha visto mesi di freddo prima di arrivare al cliente.
I prodotti ottenuti da cottura parziale, da surgelazione o da impasti preparati industrialmente dovranno portare denominazioni specifiche e obbligatorie, visibili, leggibili e soprattutto inequivocabili. Il consumatore, per la prima volta, avrà gli strumenti per sapere cosa sta comprando senza dover fare l'investigatore tra le righe scritto in piccolo dell’etichetta.
Considerato che il pane costa mediamente tra i quattro e i sei euro al chilo, e che in Italia ci sono oltre 18mila panificatori artigiani che ogni notte lavorano l'impasto mentre la grande distribuzione dorme, sembra il minimo.
Quei panificatori, spesso realtà familiari con decenni di mestiere alle spalle, si battono da anni con il cosiddetto “finto artigianale”: quel pane che sa di locale e profuma di tradizione, ma che in realtà arriva da una filiera industriale lunga e anonima. La nuova legge non risolve la concorrenza, ma almeno la rende onesta.
Sul fronte della pasta madre, il testo fa una distinzione ovvia: c'è differenza tra “pane di pasta madre”, fatto esclusivamente con lievito naturale, senza aggiunte, e il “pane con pasta madre”, che può avere rinforzi di altri lieviti. Una distinzione che tutela chi sceglie la strada della fermentazione lenta, quella che richiede cura, tempo e la pazienza che la modernità ha quasi smesso di praticare
La pasta madre, secondo la definizione introdotta dalla legge, è l'impasto di acqua e farina sottoposto a lunga fermentazione naturale acidificante attraverso la tecnica dei rinfreschi successivi: una definizione tecnica che racconta un processo molto antico, in pratica il pane che si faceva prima che esistesse il lievito in bustina.
Per inciso: quella mollica con le bolle grandi e irregolari, bella da fotografare e da postare, è spesso la spia di una lievitazione affrettata con lievito di birra che ha gonfiato l'impasto troppo in fretta. Le bolle piccole e uniformi, decisamente meno fotogeniche, appartengono in genere al pane migliore.
La legge si occupa anche delle diverse tipologie di lievito con una precisione quasi scientifica: il lievito fresco deve avere cellule in massima parte vive, umidità non superiore al 75%, ceneri non superiori all'8% sulla sostanza secca. La crema di lievito arriva fino all'83% di umidità, il lievito secco fino all'85%.
Parametri tecnici che non cambieranno la vita di nessuno, ma che per la prima volta fissano un confine tra ciò che può definirsi tale e ciò che è solo qualcosa di simile.
Anche i grissini, con la dignità del prodotto dimenticato, ottengono finalmente una definizione legale propria. Possono essere venduti sfusi e contenere semi, erbe aromatiche e spezie, devono rispettare le stesse regole di trasparenza del pane. Una vecchia disposizione sul confezionamento obbligatorio in involucri chiusi e sigillati viene soppressa.
Ci sono poi le novità per chi vende. I panificatori potranno vendere sfusi i prodotti di propria produzione per il consumo immediato, usando i locali della propria attività, senza obbligo di servizio assistito ma nel rispetto delle norme igienico-sanitarie.
Il pane senza glutine, infine, dovrà avere scaffali dedicati e non accessibili direttamente al pubblico: una misura che per i celiaci, per i quali la contaminazione è una questione di gusto ma di salute, arriva con un ritardo di vent'anni.
Manca ancora il passaggio alla Camera, ma se e quando la riforma diventerà operativa, il paese avrà per la prima volta una normativa uniforme sulla produzione e vendita del pane, dalla definizione di fresco alle caratteristiche del lievito, dagli obblighi in etichetta alla disposizione degli scaffali. Sembra una piccola cosa, e in realtà è una questione di fiducia: quella tra chi produce qualcosa con cura, ogni notte, e chi lo compra la mattina senza poterlo verificare.
Tra gli obiettivi della legge anche l'istituzione di una “Festa del pane”, pensata per valorizzare una delle produzioni più radicate nella tradizione alimentare italiana.
