Ormai l’abbiamo imparato: il burro fa male. O meglio, essendo ricco di grassi saturi e colesterolo, perché non faccia male va consumato con sana moderazione. Ed è un vero peccato, perché il burro è davvero buono, e rinunciare è uno dei tanti sacrifici a cui bisogna piegarsi.
Ma ancora una volta, la scienza e il progresso sono pronti per trovare una soluzione accettabile. La più recente novità in materia è frutto della ricerca della “Savor”, una startup climate tech californiana nata nel 2022 proprio con l’idea di creare grassi puri e versatili senza ricorrere all’agricoltura e l’allevamento tradizionale, che come primo obiettivo ha voluto provare a ridare fiato al mercato del burro, sacrificato da milioni di diete e nutrizionisti. Nelle scorse settimane, la Savor ha annunciato che il nuovissimo prodotto di punta è pronto per entrare in commercio e promette una vera rivoluzione etica e dietetica, perché il loro è un “burro senza burro”.
“Crediamo in un futuro in cui sia possibile usare meno per creare di più. Un futuro in cui possiamo creare e proteggere l'abbondanza nel mondo naturale. Per arrivarci, dobbiamo ampliare le nostre fonti e i mezzi di produzione alimentare. In Savor, questa è la nostra missione e abbiamo trovato un modo per produrre grassi e oli, un macronutriente vitale, utilizzando alcuni dei processi chimici organici più antichi ed efficienti della Terra”, spiega l’azienda.
Il trucco è che per realizzarlo in laboratorio, il team di scienziati ha evitato grassi animali o vegetali, utilizzando anidride carbonica e idrogeno. “Alla base del gusto eccezionale del nostro burro c'è un processo scientifico in grado di dare vita ad una nuova Era Alimentare – aggiunge Kathleen Alexander, cofondatrice e CEO di Savor - creando grassi senza coltivazioni animali o vegetali, possiamo ridurre drasticamente il consumo di suolo, di acqua e l’uso dii fertilizzanti necessari per la produzione agricola di grassi, che attualmente rappresenta il 7% delle emissioni di gas serra del pianeta, paragonabili alle emissioni di tutte le auto in circolazione. È un obiettivo enorme, ma utilizzando ingredienti che non richiedono compromessi in termini di gusto o prestazioni, crediamo che sia alla nostra portata. Questa è la strada giusta per dare il nostro contributo: adesso, perché siamo dinanzi alla più grande crisi climatica mai verificatasi prima d’ora”.
A testimoniare la bontà dell’idea è arrivato l’interesse della “Synthesis Capital” e soprattutto del “Breakthrough Energy Ventures” di Bill Gates, che sull’idea della Savor hanno deciso di scommettere investendo 33 milioni di dollari.
“Sappiamo che il burro è ottenuto dalla parte grassa del latte ma, a livello ambientale, per produrne un solo kg vengono emessi dai 5 ai 14 kg di CO2 mentre per un kg di ‘burro d'aria’ vengono prodotti 0,8 g di emissioni gassose. Grazie a questo progetto le emissioni sono ridotte del 99%: un grande passo avanti per la scienza e la lotta al cambiamento climatico”.
Nulla di segreto, anzi: i risultati della lunga fase di ricerca e sviluppo, seguita da test ed esperimenti, sono stati ampliamente spiegati sulle pagine di “Nature Sustainability” e, riassumendo il processo che ha portato alla nascita del burro d’aria, i ricercatori della Savor si sono resi conto che per formare catene di acidi grassi si utilizza il carbonio estratto dall'anidride carbonica o dai combustibili fossili, che a sua volta viene fatto reagire a caldo con idrogeno e ossigeno preso dall'aria. Alla fine del processo si aggiunge acqua, sale, betacarotene – giusto per ridare il tipico colore giallo del burro – ed il gioco è fatto.
Ma c’è di più, perché oltre ad aver attirato l’attenzione degli investitori, il burro all’aria della Savor ha incuriosito anche il mondo della ristorazione e della pasticceria. “Se non sapessi che questa brioche è stata realizzata con il burro ad aria, stenterei a riconoscerne la differenza con quella fatta col burro di latte. Come ospiti di questo pianeta abbiamo l'obbligo di essere migliori e di lavorare con persone che vogliono fare la differenza. Questo significa evolvere il sistema alimentare, senza sacrificarne il gusto”, ha dichiarato nel corso di un’intervista lo Chef Juan Contreras che ha adottato l’uso del burro ad aria nelle cucine di “Atelier Crenn”, ristorante stellato di San Francisco.
