Terra Madre Salone del Gusto compie sedici edizioni e chi lo organizza, Slow Food, ne festeggia quaranta: un anniversario che a Torino, dal 24 al 27 settembre, si celebra non con un minuto di silenzio ma con un centro città completamente requisito, da piazza Carlo Felice a piazza Vittorio Veneto, passando per via Roma, piazza San Carlo, piazza Carlo Alberto, piazza Castello, Palazzo Reale e i Giardini Reali.
La manifestazione, organizzata insieme a Città di Torino e Regione Piemonte con il patrocinio del Ministero dell'Agricoltura e di Ismea, arriva con un peso specifico diverso: è la prima senza Carlo Petrini, il fondatore scomparso di recente, la cui eredità aleggia su ogni comunicato senza però trasformarsi in commemorazione lacrimosa.
Anzi, “Carlin non avrebbe voluto che tenessimo il lutto: Slow Food è viva ed è pronta a raccogliere la sua eredità”, ha detto la presidente di Slow Food Italia Barbara Nappini presentando il programma alle “Gallerie d'Italia”, luogo che ospiterà parte degli eventi.
Una città intera come vetrina
Il claim scelto per l'edizione, “Biodiversity - Be Diversity”, gioca sull'assonanza inglese ma nella sostanza ripropone il tema fondante del movimento, quello su cui Slow Food lavora fin dal 1986: biodiversità naturale, agricola, gastronomica, culturale e sociale, declinata attraverso progetti ormai storicizzati come l'Arca del Gusto, i Presìdi Slow Food e l'Alleanza Slow Food dei cuochi.
La novità del 2026 è che l'evento smette di essere confinato in un padiglione fieristico e si spalma sulla città: Torino diventa un enorme mercato a cielo aperto, con l'aggravante (o il vantaggio, a seconda dei punti di vista) che bisognerà camminare parecchio tra una degustazione e l'altra.
Il presidente internazionale di Slow Food, Edward Mukiibi, ricorda il suo primo Terra Madre nel 2008, quando di Torino e Piemonte non sapeva nulla: da allora quei luoghi sono diventati simboli internazionali di cultura del cibo e cooperazione, punto d'incontro tra contadini, pescatori, cuochi, popolazioni indigene e attivisti che condividono sfide comuni pur lavorando in posti lontanissimi tra loro.
Il mercato che cambia forma
Il cuore pulsante resta il “Mercato di Terra Madre”, che quest'anno cambia impostazione: 600 produttori italiani, invece di essere sparsi per categoria merceologica, vengono organizzati per aree regionali, così che ogni regione racconti in un unico spazio la propria biodiversità attraverso produttori, cuochi, collettive, cucine di strada e birrifici.
Tra le presenze di maggior peso, oltre a un Piemonte naturalmente di casa in piazza Castello, spicca la Calabria, che arriva forte dell'esperienza dell'Anteprima Terra Madre dello scorso giugno, insieme alla Camera di commercio di Torino con il progetto Maestri del Gusto.
Ad affiancare il mercato italiano, sempre in piazza Castello, il mercato internazionale mette in fila Slow Food Nippon, Filippine, Austria, Carinzia, Turchia, India, Azerbaigian e Taitung (Taiwan), con Presìdi che vanno dall'Emmentaler svizzero al maiale basco Euskal Txerria, fino alle ostriche di Bretagna e Charente: un giro del mondo gastronomico che si fa in poche centinaia di metri, con delegazioni afgane, taiwanesi, coreane, indonesiane e produttori da Francia, Spagna, Irlanda, Paesi Bassi, Slovacchia, Croazia e Sri Lanka.
Ai produttori è dedicata anche un'iniziativa con ICE, l'agenzia per l'internazionalizzazione delle imprese italiane, e la Camera di commercio di Torino, che il 23 settembre organizza a Palazzo Birago un'area lounge per buyer internazionali e attività b2b nel proprio Laboratorio Chimico.
Reti tematiche e Arca del Gusto
Le reti tematiche di Slow Food (Slow Grains, Slow Mais, Slow Beans, Slow Rice e Slow Olive) occupano spazi dedicati insieme alla rete dei castanicoltori, che in piazza San Carlo insegna le tecniche di innesto dei castagneti selvatici, e al Presidio dei prati stabili e dei pascoli, mentre l'universo delle Terre Alte trova casa nello spazio curato da Acqua S. Bernardo, al suo esordio come main partner.
Nello spazio di “Slow Food Italia” in piazza Castello, sostenuto dal Masaf, l'Arca del Gusto espone centinaia di prodotti dalle regioni italiane, frutta, verdura, formaggi, pani, dolci e salumi, presentati come patrimonio a rischio di estinzione più che come semplice campionario gastronomico. Lì si trovano anche i 18 Atlanti dell'Arca del Gustopubblicati da Slow Food Editore, il chiosco pizza di Fulvio Marino e l'installazione “Terre Connesse”, con esperienze sensoriali dedicate a filiere come caffè e cacao, mentre Slow Fiber propone dimostrazioni al telaio con sarte e giovani artigiani.
Ai Giardini Sambuy, davanti alla stazione di Porta Nuova, un'area è dedicata agli impollinatori urbani e ai mieli dei Presìdi, con la sezione speciale del concorso “Tre Gocce d'Oro” dedicata ai millefiori, organizzata insieme ad AMi e all'Osservatorio Nazionale Miele.
Nello spazio della Regione Piemonte, produttori, consorzi di tutela e associazioni territoriali animano un programma di degustazioni incentrato sulle DOP piemontesi, mentre in piazza Carlo Alberto, tra il Museo del Risorgimento e la Biblioteca Nazionale, la Camera di commercio di Torino presenta i Maestri del Gusto di Torino e Provincia: un progetto nato nel 2002 che oggi conta oltre 200 maestri artigiani suddivisi in 26 categorie, raccontati in una guida dedicata.
Le conferenze e le voci internazionali
Sul fronte degli incontri, l'Auditorium Reale Mutua di via Bertola ospita quattro giornate di conferenze che alternano ecologia, filosofia e giornalismo d'inchiesta.
Si apre venerdì 25 settembre con un dialogo tra Barbara Nappini, l'attivista indiano-britannico Satish Kumar, voce storica dell'ecologia profonda, e il consulente Paolo Morley-Fletcher sul tema di un'umanità che si crede ancora padrona della natura. La giornata prosegue con Edward Mukiibi, il ricercatore Raj Patel e la sociologa Jessica Duncan a discutere di ingiustizie alimentari.
Sabato 26 tocca ad Alice Waters, la chef che nel 1971 fondò “Chez Panisse” a Berkeley diventando un riferimento mondiale della filiera corta, raccontare come il cibo possa restituire alle nuove generazioni un rapporto con gli ecosistemi locali. In serata, il filosofo Julian Baggini, la nutrizionista brasiliana Elisabetta Recine ed Eric Schlosser, autore di Fast Food Nation, discutono di omologazione del gusto.
Domenica 27 chiudono il cerchio la biologa marina Helen Scales, dell'università di Cambridge, e l'ecologo Roberto Danovaro su come rigenerare la biodiversità marina, e infine con la relatrice ONU sul diritto al cibo Sofía Monsalve Suárez, il filosofo del diritto Tommaso Greco e Dali Nolasco Cruz, fondatrice della rete di imprese indigene “Mopampa”, su agricoltura e pace.
Nella sala immersiva delle Gallerie d'Italia, quaranta voci, tra cui lo storico dell'alimentazione Massimo Montanari, l'attrice Lella Costa, Moni Ovadia, Luciana Castellina, Paolo Hendel, il fondatore dei Subsonica Max Casacci e il panificatore Fulvio Marino, si alternano per raccontare, un frammento a testa, quarant'anni di storia del movimento.
Al Museo del Risorgimento si discute invece di food policy urbane, sprechi alimentari, agricoltura sociale e diritto al cibo in città, con la tappa torinese degli Stati Generali della Cooperazione internazionale degli enti locali.
Nello stesso spazio trovano posto i progetti di “Fondazione Slow Food ETS”, le attività di “Slow Food in Azione” e un convegno sulle mense scolastiche organizzato con l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Lo stand dell'ateneo di Pollenzo ospita a sua volta conferenze su temi che vanno dai social media alle ricette della memoria, un workshop sulla spesa del futuro e un test gustativo curato dal Sensory Behavior and Cognition Lab, oltre a un programma speciale con il Politecnico di Torino in occasione della Notte dei Ricercatori del 25 settembre.
Al Cinema Centrale, il progetto “Sloweb” propone incontri sul rallentamento del ritmo digitale, mentre la Sala Carpanini di Palazzo Civico ospita "Into the Wool", tavola rotonda del CNR-IBE nell'ambito del progetto europeo Marlaine dedicata alla filiera della lana.
I laboratori del gusto
Ospitati tra l'Archivio di Stato progettato da Filippo Juvarra nel 1733, l'Enoteca di piazza San Carlo e le gelaterie Alberto Marchetti in piazza C.L.N., promettono accostamenti che spaziano dal peperoncino guidato dallo chef messicano Jerry Sanchez al miele azero dell'apicoltore Badraddin Hasratov trasformato in dolci tradizionali, dalle erbe spontanee della sudcoreana isola di Ulleung ai formaggi svizzeri e ai Presìdi della Carinzia.
Un laboratorio tutto piemontese, guidato dalla divulgatrice Maria Cristina Pasquali e dalla pioniera degli Orti Scolastici Rita Tieppo, riunisce le protagoniste del progetto “Donne che salvano la Terra”: la cuoca Paola Naggi, la panificatrice Irene Calamante e le produttrici di miele, riso, castagne e formaggi d'alpeggio della rete.
Tra i cuochi dell'Alleanza Slow Food arrivano Paola Rovelli da Bergamo con zuppa del carpèn e polpetta di cervo, Bianca Mucciolo dal Cilento con fagiolo di Controne e cacioricotta di capra, proposte interamente vegetali da Bologna e dall'Appennino modenese, Silvia Massa con il pesce povero della tradizione ligure, un appuntamento dedicato all'escabetx (l'antica tecnica di conservazione sott'aceto), Davide Moioli con erbe spontanee e carni slow, e Fabio Villa da Vercelli con risotto e panissa.
Vino, birra e dolcezze
Non manca il capitolo enologico: l'Enoteca di Terra Madre in piazza San Carlo propone centinaia di etichette selezionate dalla Banca del Vino e dalla guida “Slow Wine”, che quest'anno festeggia quindici anni di attività stappando cinque bottiglie premiate nella sua prima edizione, tra Barolo, Barbaresco, Barbera d'Asti e Roero.
Si ricordano inoltre i vent'anni dalla vendemmia 2006 e i trent'anni dalla nascita della birra artigianale italiana, mentre tra i Laboratori del Gusto trovano posto Franciacorta, Amarone della Valpolicella e un excursus su sei vitigni storici, dalla Schiava al Frappato.
Accanto ai vini, le “Coalition di Slow Food” riuniscono anche caffè, cacao e sidri, dagli agricoltori ai consumatori. Il capitolo gelato, tra il ramassin della valle Bronda e il miele di spiaggia del parco di Migliarino-San Rossore, arriva a sperimentare accostamenti meno scontati con la robiola di Cocconato e quella di Roccaverano, chiudendo con uno zabaione al moscato passito di Strevi.
A tavola, tra recupero e centenari
Sul fronte conviviale, il Caffè Baratti&Milano, locale un tempo ritrovo di artisti e filosofi, ospita gli Appuntamenti a Tavola, tra cui una cena dedicata al granchio blu, il crostaceo alloctono ormai stabilmente insediato nel Mediterraneo, affidata allo chef Matthew Beaudin.
La rete “Tempi di recupero” organizza quattro cene a quattro mani tra Val di Susa, Torino e il Torinese, tutte costruite sul tema del recupero e dello spreco zero, mentre l'Osteria Andirivieni, progetto della Cooperativa Sociale Raggio, chiude la rassegna domenica con un Girotondo del Recupero a più cuochi.
San Bernardo, che festeggia il suo primo secolo di storia proprio in questi giorni, celebra l'occasione con una cena allo stellato ristorante “Unforgettable” di Torino firmata da Stefano Mancinelli e Sabrina Stravato.
Chi c'è dietro
Attorno all'evento ruota anche l'Assemblea dei Partecipanti della Fondazione Slow Food ETS, che riunisce a Torino delegati da oltre 120 Paesi: un dettaglio che ricorda come, dietro banchi di formaggi e laboratori sul peperoncino, si muova comunque una macchina politica internazionale tutt'altro che folkloristica.
