RISTORAZIONE - I 50 migliori ristoranti al mondo

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Cosa deve avere un ristorante per diventare il “migliore al mondo” non è dato saperlo. Il titolo va addirittura oltre le tre stelle Michelin, massimo numero di astri possibile.

Quest’anno, dopo il dominio incontrastato dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura, seguita dal “Noma” di Copenaghen, che ha addirittura deciso di chiudere il prossimo anno “per riorganizzare gli spazi”, è arrivato il turno del “Central”, per il secondo anno di fila risultato il primo locale della “The World’s 50 Best Restaurant 2023”.

Il locale, diretto dalla chef Virgilio Martinez e da sua moglie Pia Leon, precede il “Disfrutar” di Barcellona e il “DiverXO” di Madrid.

Chi si chiede quanto possa contare un titolo simile, specie fra “umani” che per una cena non possono immolare sei mesi di stipendio, è giusto sappia che oggi il valore della ristorazione va molto al di là del semplice locale stesso, che sicuramente entra nella “wish list” dei foodies più assidui, coloro che sono capaci di prendere un aereo soltanto per provare un ristorante. Ma diventa spesso un biglietto da visita per un Paese in via di sviluppo, come il Cile, e a volte contribuisce perfino a cambiare baricentro su un posto culturalmente affollato di stereotipi. È il caso dell’Italia, che grazie alle vittorie di Bottura è riuscita a scrollarsi di dosso l’idea della tovaglia a quadretti, della pizza e gli spaghetti con le cozze vists mare mentre un’orchestrina stonata intona “Volare” di Modugno.

Qui la faccenda è molto più seria, come dimostrato dalla serata evento a Valencia in cui sono stati annunciati i vincitori e le posizioni in classifica, alla presenza del gotha della ristorazione mondiale.

L’Italia, con cinque ristoranti in classifica, si assicura per cominciare un debutto promettente alla posizione numero 85, quello di Enrico Bartolini, chef con cinque stelle Michelin conquistate in quattro ristoranti diversi.

Al settimo posto, contro l’ottavo dello scorso anno, il “Lido 84” di Gardone Riviera diretto da chef Riccardo Camanini. Al 16esimo il “Reale” di Castel di Sangro (L’Aquila) di Niko Romito, al 24esimo “Uliassi” di Senigaglia, il regno di Mauro Uliassi, al 14esimo “La Calandre” di Rubano (Padova), guidato da Massimo Alajmo e già insignito da 3 stelle Michelin. Per finire con un tocco di Piemonte: il “Piazza Duomo” di Alba di chef Enrico Crippa, che scende dalla 19esima posizione al posto numero 42.

Virgilio Martinez, classe 1977, non era destinato alla ristorazione: il padre avvocato e la madre architetto sognavano per lui ben altri futuri. A dire il vero, all’inizio alla ristorazione non di pensava neanche lui: il suo sogno era diventare un nome che conta nel mondo dello skateboard.

Il destino, sotto forma di una frattura alla clavicola, lo allontana dalle tavole lasciandolo in confusione: si iscrive a giurisprudenza ma non fa per lui, e se proprio deve scegliere qualcosa, l’unico altro mestiere che lo attira è quello della ristorazione. Decide di iscriversi a “Le Cordon Bleu”, una celebre scuola di cucina canadese, per poi volare a Londra. La multietnica capitale inglese, punto d’incontro di culture e cucine che si mescolano diventando tendenze, completa la preparazione di chef Martinez.

Che si nato un talento se ne accorgo al celebre “The Ritz” di Londra, che lo strappa alla concorrenza fin quando il visto di soggiorno provvisorio scade ed è obbligato a partire. Sulla strada del ritorno Virgilio si ferma a New York, dove la storia si ripete puntuale un anno e mezzo dopo: il visto non permette di più. Tornato a casa, in Cile, Martinez mette a frutto l’esperienza lavorando per alcuni dei più celebri locali del Paese sudamericano.

Ma c’è qualcosa che ancora lo tormenta: le cucine asiatiche, sempre più influenti e impossibili da tralasciare in un percorso di crescita. Dopo aver fatto nuovamente tappa a Londra, questa volta al “Four Seasons”, si sposta prima in Thilandia e poi a Singapore.

Nel 2008, in una vecchia costruzione semi-abbandonata di Miraflores, a sud della capitale, trova il posto giusto per dare i contorni al suo sogno: il “Central”.

LA CLASSIFICA DEI 50 MIGLIORI RISTORANTI AL MONDO