di Giorgio Cortese
Quando arriva il Natale, la scelta tra i dolci tipici si concentra spesso sul pandoro o sul panettone, due simboli del periodo festivo che dividono gli appassionati in divertenti schieramenti su quale sia il migliore. Ma il confronto con il panettone rappresenta solo una delle numerose sfide che questo lievitato ha affrontato nel corso della sua storia. Originario di Verona, questo dolce non è solo un piacere per il palato: è un viaggio attraverso miti, avvenimenti cruciali e trasformazioni creative. Ecco quindi la storia del pandoro, dolce festivo amato in Italia e non solo.
Era il 14 ottobre 1894 e a Verona, un pasticcere, Domenico Melegatti, fece un passo audace nella storia della pasticceria italiana: ottenne il brevetto per il pandoro, una ricetta innovativa che avrebbe trasformato la visione di dolci natalizi. Questa bontà soffice era il risultato di una meticolosa ricerca e sperimentazione, mirata a creare un dessert che incarnasse lo spirito e la magia del Natale. Qualcuno ritiene che sia una derivazione del nadalin, un lievitato che risale alla metà del 1700, fatto con un impasto di pinoli mescolati con lo zucchero, "la pignocada", e da granella di mandorle, elementi che non sono presenti nel pandoro. La somiglianza infatti era più fisica perché il nadalin aveva una forma a stella a otto punte, fatte a mano, in onore delle otto famiglie principali della città. Il fatto che nel 2012 il nadalin abbia ottenuto la De.Co (ovvero la Denominazione Comunale) sottolinea il suo valore culturale e storico per la città di Verona. C’è poi un’altra variante, che risale al 1790, realizzata nel monastero femminile di San Giuseppe e Fidenzio, dove sono stati trovati documenti scritti di un dolce soffice chiamato pan di Natale.
Parallelamente a questi due, un altro dolce tipico di Verona che merita attenzione è l'offella, un "successore" del pandoro. Questa creazione, portata alla fama dalla storica pasticceria Perbellini, che aveva lavorato con Melegatti, è un altro gioiello della tradizione dolciaria veronese e si distingue per il suo stampo tondo e per le mandorle dolci tritate poste sul fondo, che in cottura creano una crosta caratteristica e deliziosa. Con il passare del tempo, l'offella si è unita a nadalin e pandoro come uno dei dolci natalizi tipici di Verona. Negli anni successivi alla dominazione austriaca, l'influenza su Verona toccò notevolmente anche la pasticceria. Vienna, infatti, era celebre per i suoi pani lievitati, come il famoso Kugelhupf e è possibile che, in questo periodo, anche la tradizione veronese abbia subito un'influenza, evolvendosi verso una lievitazione più lunga, fino ad arrivare alla classica forma che conosciamo oggi.
La storia del pandoro è avvolta in un velo fatto di varie leggende stratificate e curiosità che rispecchiano la sua ricchezza storica e culturale. Tra queste, una delle più poetiche lo descrive come il "pane degli angeli", un dolce così leggero e delicato da essere considerato degno solo di queste creature celesti. Risalendo alle origini del dolce, emerge la leggenda del "Pane de oro", un pane lussuoso riservato alla nobiltà durante il Rinascimento: si dice che fosse talmente prezioso da essere arricchito con foglie d'oro commestibili, simbolo dell'opulenza e del lusso dell'epoca. Un’altra leggenda toccante narra che, in tempi antichi, i panettieri di Verona lo preparassero come dono per i meno fortunati durante il periodo natalizio. In questa storia, il dolce diventa un simbolo di generosità e speranza, un mezzo per portare gioia a chi ne aveva più bisogno. Infine, si dice che fosse il dolce prediletto nelle corti reali di tutta Europa. La sua esclusività e il gusto inconfondibile lo rendevano un regalo molto apprezzato, contribuendo a diffondere la sua fama oltre i confini italiani. Ma la storia del pandoro non è stata priva di ostacoli.
Guerre e cambiamenti politici hanno avuto un impatto notevole sulla sua produzione: durante i periodi bellici, specialmente nelle due Guerre Mondiali, la difficoltà di ottenere ingredienti come farina, uova e burro, unita alle restrizioni economiche, ne ha ostacolato la produzione. Nonostante queste avversità, di dolce di Verona ha conservato il suo ruolo fondamentale nelle tradizioni italiane, diventando un simbolo di resilienza e speranza in momenti di difficoltà. La caratteristica forma a stella a otto punte non è solo un trionfo estetico, ma anche un simbolo ricco di significato: è stata infatti pensata per evocare l'immagine delle montagne innevate del Nord Italia, oltre a rappresentare, con le sue punte, la luce e la gioia del Natale.
