MONTALENGHE - La pizza veste lo spazio di colori e profumi, perché, secondo lo scrittore Fabrizio Caramagna, «quando arriva in tavola si innamora il mondo». Specie se a cucinarla è il cuoco canavesano, Francesco Bellocchio. Il 52enne vive a Montalenghe ed è titolare della pizzeria Zero 11 (gestita con la moglie Teresa Tortora) a Settimo Torinese e, in società con Giuseppe Petronio Cavallari e Giovanna Scaduto, de La Livella in corso Belgio a Torino. Francesco ha conquistato il secondo posto al 32esimo Campionato Mondiale della Pizza andato in scena a Parma dall’8 al 10 aprile scorsi.
In una manifestazione, che ha visto sfidarsi più di 700 pizzaioli provenienti da 55 Nazioni del mondo e che celebra la passione, la creatività e la tradizione di uno dei cibi più amati, Bellocchio si è messo in gioco e ha messo alla prova il suo talento. Ha dimostrato, una volta di più, tutte le sue qualità di maestro pizzaiolo. Nella competizione «Pizza a due», una gara prestigiosa e unica nel suo genere perché rappresenta il percorso qualitativo che il settore della pizza ha perseguito e compiuto tenacemente negli anni, il 52enne montalenghese ha lavorato magistralmente in combinata con lo chef Valerio Ricciardi del ristorante ciociaro «Il Locandiere de Core e de Panza», già vincitore di una puntata di «4 Ristoranti» di Alessandro Borghese.
«Sono nato praticamente in cucina – racconta Francesco – E’ una passione che ho sempre avuto e che è sbocciata definitivamente dopo il servizio militare. Ero andato a mangiare con la mia futura moglie in questa pizzeria, Nuova Rodi, quando ho letto che cercavano un aiuto pizzaiolo. Mi sono proposto e ho iniziato a lavorare quella sera stessa. Con impegno, passione e determinazione tre mesi dopo ero “primo pizzaiolo”». E’ stato il primo passo di un lungo viaggio ricco di soddisfazioni per Bellocchio, che non si è più fermato continuando a perfezionarsi negli studi e nell’arte della panificazione, che fa di lui un «guru» per la capacità di creare impasti unici e sublimi. «Nel 2019 ai Mondiali di Parma io e Valerio ci eravamo piazzati al terzo posto – spiega il 52enne, che ha conquistato anche il titolo di “miglior pizzaiolo d’Italia” – Quest’anno ci siamo migliorati: non abbiamo vinto per un solo punto, 1156 contro i 1157 dei primi classificati (Dzhaferov Dzheyhan con Stefan Enchev). Per la nostra pizza “mondiale” abbiamo utilizzato una base rustica, l’impasto è stato lievitato per 72 ore con pasta madre, cereali misti, orzo e fermenti lattici. Abbiamo cucinato una pizza focaccia con guanciale e maialino nero, sopra abbiamo appoggiato delle erbe selvatiche e degli asparagi piccoli con una tenera tagliata di manzo irlandese. Infine, abbiamo aggiunto ricotta di mucca, ciliegino pachino arrosto, funghi porcini, tartufo bianchetto d’Alba, mandorla salata Valencia per dare croccantezza alla pizza».
«Siamo molto soddisfatti del risultato di Parma – aggiunge Francesco Bellocchio – Il livello della nostra gara era molto alto. Si sono sfidati, cucinando in 20-25 minuti la pizza, davanti ai giudici 90 coppie tutte molto preparate. Un grazie va allo chef e amico, Valerio Ricciardi, e ai nostri clienti che ci danno fiducia e ci spingono a migliorare sempre. Non so se c’è una ricetta segreta per il successo in questo lavoro. Non amo le pizze contemporanee. Diciamo che mi piace quando la cucina incontra la pizzeria. Non a caso nel nostro menù abbiamo, per esempio, la pizza “lasagna di cinghiale” (portata al mondiale con un impasto al cacao) oppure quella alle melanzane alla parmigiana, cotta con il forno a legna. Gli impasti sono però il mio marchio di fabbrica, oltre alla qualità dei prodotti. Sia a La Livella che allo Zero 11 i clienti possono scegliere tra 11 impasti alternativi: è il nostro punto di forza. Una buona farina e un’ottima maturazione, che vuol dire massima digeribilità della pizza, fanno poi la differenza».
