Tra le mille variazioni sul tema gelato che si affacciano ogni estate, quella proposta ad Arnad, in Valle d'Aosta, resta probabilmente la più difficile da immaginare senza prima assaggiarla: un gelato al lardo, servito con miele e castagne.
Il Gelardo, questo il nome scelto dai suoi ideatori, è stato la vera attrazione della 53esima edizione della Festa del Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP, in scena dal 27 al 30 agosto nella suggestiva radura di Pied de Ville, storicamente conosciuta come “La Keya”.
Dopo due anni di pausa, la manifestazione è tornata a richiamare oltre 50mila visitatori da tutta Europa, confermandosi come uno degli appuntamenti enogastronomici alpini più seguiti d'Italia. Nata negli anni Settanta per iniziativa di un gruppo di giovani del posto desiderosi di far conoscere fuori dai confini locali il proprio orgoglio gastronomico, la festa è oggi gestita con il supporto di circa 400 volontari e anima un comune di appena 1.200 abitanti con mercati enogastronomici, laboratori artigianali aperti al pubblico, pranzi e cene a tema, esibizioni della Filarmonica di Arnad e serate di intrattenimento all'interno di caratteristiche casette in legno decorate con fiori e panni di canapa ricamati.
Il Gelardo, ideato da chef locali, nasce dalla volontà di dimostrare la versatilità di un ingrediente che storicamente non ha nulla a che vedere con il mondo dei dessert.
Il lardo di Arnad, infatti, viene tradizionalmente servito affettato sottilissimo su pane nero di segale caldo, accompagnato da miele o castagne lessate, oppure utilizzato per arricchire la polenta concia, come bardatura per arrosti e selvaggina, o ancora per insaporire minestroni e ortaggi bolliti al posto del burro.
Il gelato prende essenzialmente quella stessa combinazione di sapori, quella del tagliere con pane, miele e castagne, e la trasferisce in una consistenza fredda e cremosa, con una base di fior di latte pensata per non coprire gli aromi del lardo e lasciare spazio alla dolcezza del miele millefiori e alla morbidezza delle castagne glassate.
A raccontare la genesi dell'iniziativa è stato Ivo Joly, presidente del Comitato Lo Doil che organizza la manifestazione, secondo cui il gelato al lardo non va letto come una provocazione, ma piuttosto un modo per mostrare le potenzialità di un prodotto che, unite alle caratteristiche organolettiche conferite dal territorio, ne hanno decretato il successo ben oltre i confini della Valle d'Aosta.
Un successo che secondo Joly rischia però di fare i conti con una disponibilità sempre più limitata di materia prima, complice la tendenza degli allevamenti a produrre suini meno grassi.
Il Valle d'Aosta Lard d'Arnad resta, del resto, un caso più unico che raro nel panorama gastronomico europeo: dal 1997 è l'unico lardo a fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta nel continente, a differenza per esempio del più noto Lardo di Colonnata, tutelato dalla meno restrittiva Indicazione Geografica Protetta.
Il disciplinare impone che l'intero processo di lavorazione, dalla stagionatura al confezionamento, avvenga esclusivamente entro i confini comunali di Arnad, piccolo paese della bassa Valle d'Aosta non lontano dal celebre Forte di Bard. La sua storia, secondo le prime testimonianze scritte, risale al 1570, quando le famiglie contadine conservavano le riserve di grasso suino come risorsa energetica per affrontare i rigidi inverni alpini.
Oggi la produzione segue un disciplinare del Ministero delle Politiche Agricole che prevede l'impiego esclusivo di suini italiani di razza Large White, Landrace e Duroc, allevati senza mangimi integrati fino ad almeno nove mesi di età e 160 kg di peso. Il taglio utilizzato, lo spallotto, viene lavorato entro 48 ore dalla macellazione e messo a stagionare nei Doils, tradizionali recipienti in legno di quercia, castagno o larice, tra strati di sale, acqua di sorgente e aromi come aglio, rosmarino, alloro e salvia, insieme a spezie intere come chiodi di garofano, noce moscata e ginepro, per un periodo che può variare dai tre ai dodici mesi a seconda della morbidezza desiderata.
