Con il caldo della scorsa estate, un'insalata bastava. Ora, con le prime giornate fredde, a cena si sogna un piatto di pasta fumante e dopo si va alla ricerca di biscotti o cioccolato. Non si tratta solo di abitudini o di golosità: il calo delle temperature e la riduzione delle ore di luce incidono sui meccanismi biologici che governano la fame, e la scienza sta cominciando a chiarire come.
Una parte della spiegazione riporta molto indietro nel tempo. Per le popolazioni preindustriali l'inverno era la stagione in cui il cibo scarseggiava, con i raccolti finiti e la caccia più difficile, e fare scorta di energia nei mesi precedenti poteva fare la differenza fra la vita e la morte.
Alcuni modelli matematici suggeriscono che l'organismo tende ad accumulare grasso proprio quando teme di non trovare abbastanza da mangiare, e secondo diversi studiosi tracce di questo istinto sopravvivono ancora oggi, anche se i supermercati sono aperti tutto l'anno.
Poi ci sono gli ormoni come la grelina, prodotta soprattutto dallo stomaco, che spinge a cercare cibo, mentre la leptina, rilasciata dal tessuto adiposo, informa il cervello sullo stato delle riserve e contribuisce alla sensazione di sazietà. Il loro equilibrio risente di vari fattori, compreso il sonno e dormire poco tende ad aumentare la fame durante il giorno.
Il legame fra temperatura e appetito è stato studiato a fondo in laboratorio. All’inizio di ottobre un gruppo del “Pennington Biomedical Research Center” di Baton Rouge, in Louisiana, coordinato da Heike Münzberg-Grüning, con la dottoranda Laura Kaiser come prima autrice, ha pubblicato su “Communications Biology” i risultati di esperimenti condotti sui topi.
I ricercatori hanno individuato nell'area preottica dell'ipotalamo un gruppo di neuroni dotati di recettori per la leptina che si attivano con il caldo, riducendo l'assunzione di cibo e allungando la sensazione di sazietà.
Con il freddo questo freno si allenta e la ricerca contiene anche un risultato controintuitivo: al caldo gli animali mangiavano meno ma ingrassavano lo stesso, perché il loro organismo bruciava ancora meno calorie per mantenere la temperatura corporea.
Secondo gli autori, gli ambienti climatizzati in cui si passa gran parte del tempo potrebbero avere un ruolo nella diffusione dell'obesità, anche se si tratta di un'ipotesi ancora da verificare sull'uomo.
Proprio la necessità di mantenere costante la temperatura interna spiega un'altra parte del fenomeno. Quando fa freddo il corpo concentra il calore sugli organi vitali e, nei casi più estremi, produce energia con i brividi. Tutto questo consuma calorie, che l'organismo cerca di recuperare a tavola.
Anche la digestione genera un po' di calore, un processo chiamato “termogenesi” indotta dalla dieta, ma come ricordano Lauren Ball, docente di salute e benessere di comunità all'Università del Queensland, ed Emily Burch, dietista e ricercatrice della Southern Cross University, in un articolo per “The Conversation”, il contributo al riscaldamento corporeo è piuttosto modesto.
E il freddo non è l'unico responsabile: con l'arrivo dell'autunno le giornate si accorciano, e la minore esposizione alla luce naturale può ridurre la produzione di serotonina, il neurotrasmettitore che contribuisce a regolare l'umore, il sonno e la sazietà. Chi è più sensibile a questo calo tende a cercare nel cibo una gratificazione rapida, soprattutto nei carboidrati come pane, pasta, gnocchi e dolci, che favoriscono l'ingresso nel cervello del triptofano, l'aminoacido da cui la serotonina viene prodotta. Il conforto arriva in fretta ma dura poco.
Contano infine le abitudini. Pioggia e temperature basse scoraggiano le passeggiate e trattengono in casa, mentre l'avvicinarsi delle feste moltiplica le occasioni conviviali.
L'effetto, comunque, non è uguale per tutti. Uno studio giapponese pubblicato a dicembre sul “Journal of Nutritional Science”, che ha seguito per un anno un gruppo di ultrasessantacinquenni di Tokyo, ha rilevato oscillazioni stagionali dell'appetito, con un picco in inverno e un calo in estate, solo fra chi viveva da solo, mentre in chi abitava con altre persone l'appetito restava stabile.
Per assecondare la stagione senza eccessi, gli esperti suggeriscono di mantenere orari regolari per i pasti e per il sonno, di uscire alla luce del giorno e di non rinunciare al movimento. A tavola le zuppe, i minestroni e i piatti a base di verdure soddisfano il desiderio di cibo caldo, mentre legumi, cereali integrali, uova, pesce e carne, grazie a fibre e proteine, aiutano a restare sazi più a lungo.
